緑色野菜は目の病気のリスクを下げる

緑色葉野菜は加熱時間がポイント

緑色葉野菜に含まれている多種類のファイトケミカルは、熱でこわれるものが多く、また、低温からゆっくり加熱していくとエンザイム(酵素)の働きで化学反応を起こすものが少なくありません。

 

ですから、緑色葉野菜の加熱調理のポイントは、酵素が働かないように
最初に酵素を壊すことと
加熱時間をミニマムにすることです。

 

おひたしにする場合は、強火で沸点を維持しながら湯掻き、湯掻く時間はごく短時間にします。

 

一度にたくさんの野菜を入れると沸騰が止まりますので、入れる量は沸騰が止まらない量にします。そのかわり、すぐに鍋から出すのです。

 

湯の量が少ないと強火にかけていても野菜を入れると沸騰が止まりますので、出来るだけ大きな鍋を使ってください。

 

沸点下で酵素は瞬時に壊れますので、化学反応が起こらずに野菜の成分が守られますし、加熱時間が短いので、ほとんど成分の損失がなく、色も鮮やかな緑色でおいしく、野菜の栄養を最大限に摂取できることになります。

 

炒める場合は、鍋に蓋をして強火にかけ、約1時間加熱してから塩をふった野菜を入れ、その上からオリーブ油をかけて蓋をします。そうやって最初に酵素を壊します。

 

蓋をとって一、二度野菜の上、下を返してから蓋をして、弱火にします。

 

酵素が壊れてからは強火で加熱する必要はなく、野菜の緑色が鮮やかになり、かさが減って少ししなっとしたら、火を止めて皿にとります。

 

この場合も、加熱時間をミニマムにするのがおいしくするポイントです。


 

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